随着越来越多的人意识到畜牧业的残酷及对环境的巨大破坏，以及在了解到纯素生活方式带来的健康益处，素食已经成为一种时尚生活方式在全世界逐渐流行起来。
央视播出过一段“全球素食潮”的新闻，片中讲述了美国、英国、韩国素食的发展及流行趋势。虽然新闻简短，却浓缩了全球素食蓬勃发展的潮流，央视新闻直接点题：素食商机无可限量。
新闻中谈到：“在美国喜欢素食的群体不断壮大，素食食品订单数量已达到新高，2017年比前一年增加了19%。不少迎合素食潮流的企业也把握住了其中的商机，预计素食肉品规模将于2030年达850亿。
“素食”这个词出现得越来越频繁，它正稳步以自己的形式走进每个人的生活。越来越多的消费者愿意为素食买单，值得注意的是，出于健康、减肥、养生等需求，购买纯素产品的非素食人群，正在日益扩大。
一、素食的发展史
素食是一种不食肉、家禽、海鲜等动物产品的饮食方式。
根据素食发展的早晚，大致可以划分为以下五个阶段。
第一阶段豆腐时期，这一时期素食者们主要的蛋白质来源是豆腐；
第二阶段面筋时期，素食者们将面筋做成仿荤菜式的素鸡、素鹅等，使之成为餐桌上的一大主体；
第三阶段菇类时期，主要是将干燥的香菇通过泡水、挤压、打碎等工艺将其制作成美味、可口的素肉松、素牛肉干等食品；
第四阶段蒟篛时期，是用魔芋精粉制成多种仿生素食品如素鱿鱼、素虾仁、素腰片；
再到近几年的大豆蛋白（人造肉）时期，将大豆蛋白粉通过现代技术，配合面筋、淀粉、胶性物质等做成仿肉的素鸡、素火腿、素牛排等形神兼备的仿荤素食品。
二、素食健康产业，全球流行的未来趋势
近年来，“素食主义”悄然兴起，越来越多的人开始标榜自己是“素食主义者”并以此为荣。进入新世纪后，纵观全球市场，变化在一直进行着。不仅素食者越来越多，素食人群也趋年轻化。
1、国际上迅猛增长的食素人口
最新数据显示，作为素食人口增长最快的英国，素食者人数现已超过350万，占总人口的7％。这些数据表明，素食主义在短短两年内增长了700％。美国素食者的数量在三年内增加了600％；大约8.7％的澳大利亚人口现在遵循以植物为基础的饮食；30%的芬兰开始减少肉食的消费；德国、韩国和中国也见证了饮食和生活方式模式的变化。
在2016年亚太市场是素食消费的最大群体，大约有9%的调查人口趋于食素，中东和非洲紧随其后，欧美等发达经济体约有2% 。统计网站Statista预测从2015年到2020 年，中国市场素食的销售量会增长17.2% 。
2、素食受全球食品企业巨头关注
随着越来越多的人意识到畜牧业的残酷及对环境的巨大破坏，以及在了解到纯素生活方式带来的健康益处，素食已经成为一种时尚生活方式在全世界逐渐流行起来。
据统计，在过去的五年里，全球素食品的发行量增加了一倍多，从2013年7月到2018年6月增长了175%。
图片来源：素易购Govegan
根据市场分析公司Nielsen为植物性食品协会所展开的研究中发现，2017年美国植物性食品的销售额上升了8.1%，达到了31亿美元。全球肉类替代品市场有望在2020年实现52亿美元的收入。预计2015年至2020年期间，肉类替代品年增长率将达到8.4%。
“肉类”企业巨头纷纷看到了投资肉类替代品的价值。加拿大肉类公司Maple Leaf Foods已经成立了一家名为Greenleaf Foods的独立子公司，该公司专门生产纯素食品。美国最大的肉类生产商泰森（Tyson）投资了素食公司Beyond Meat。丹麦naturli食品开发了植物素肉，已成为丹麦最大的零售商。2018年该产品将在600家超市连锁店销售。
3、健康新概念驱使国内消费习惯向素食转变
不仅国外消费者对于健康的需求越来越强烈，我国消费者现阶段对于饮食的健康新概念也日趋增强，尤其是广大年轻人已开始意识到：对保持身体健康而言，健康饮食是一个需要自身长期坚持且非常重要的投资行为。
出于信仰、环保以及食品安全等原因，国内素食人口数量也在不断增长。据2015年4月新华社报道，中国素食人口已经超过5000万，弹性素食人口更多。经调研，2019我国素食产业年产总值已有355.8亿，而且还在逐步攀升中。各种素食餐厅层出不穷，素食零食比如海带、魔芋丝等也大受欢迎。
4、国内企业紧跟“素食潮”
随着“素食潮”在全球的爆发，我国食品企业也已纷纷开始行动。去年4月，农夫山泉推出了植物酸奶，由100%的植物蛋白发酵、不含胆固醇和脂肪。0钠、0反式脂肪酸、0乳糖，蛋白质含量不输普通酸奶，有人把它誉为“酸奶届的素食沙拉”。
3月20日，康师傅在其天猫旗舰店上新了首款纯素方便面系列——“爱吃素”，正式进入纯素食食品市场。据了解，此款“爱吃素”系列方便面不含五辛及蛋奶制品，保证100%全素，适合清淡饮食、环保人士以及素食者等群体食用。
除了康师傅，为顺应素食潮流而紧接着推出素食产品的商家，还有我国休闲零食品牌百草味。1月13日，百草味方面宣布，旗下人造肉零食——“新肉时代”烟熏小片肠正式开卖，这也是国内首款低温工艺即可食用的零食类“人造肉产品”。
不难看出，在未来，素食零食、健康素食餐饮市场广阔。
三、抢占素食市场先机，酵母抽提物来助力
大众对健康的巨大需求，会带动素食进入主流，健康文化是其中的核心观点。我国豆腐、腐竹、豆皮等传统素食发展历史悠久，但我国膳食变化的趋势是多油、多盐。因此，目前素食产业的关键是要通过新技术研发应用，生产出更加安全、营养、美味的素食，让传统素食们重新焕发出活力。
从注重天然原料、制作工艺、全球美味到强调低盐、低糖健康特质，从锁定细分人群、挖掘特定场景诉求到紧跟饮食潮流，素食产品正试图用全新形象吸引新一代消费者。
素食产品除了质构，口味也是一个非常重要的因素。素肉制品的主要原料大豆蛋白含有豆腥味，而酵母抽提物具有掩盖豆腥味的功能，在素食产品中起到至关重要的作用。同时酵母抽提物中富含的肽、氨基酸等蛋白类物质可以增加素食制品的醇厚味，带来类似肉类风味的效果。
此外，酵母抽提物不仅可以耐高温，反而在高温烹饪的环境下，其中的氨基化合物可以与配料中的还原糖类物质发生美拉德反应，也会给产品带来更加接近于肉类的口感。比如，制作素食食品，如豆筋食品、人造肉、魔芋食品等时，添加0.2%～0.5%的思宾格酵母抽提物，能达到 25%减盐 的同时，弥补素食调味不足和缺少肉味的缺陷，增强肉质感，掩饰碱味和豆腥味。
随着时代的进步，越来越多人开始追求健康、留心环保、关注动保，以及如何乐活等，而素食正与这些议题密不可分，所以吃素的人也愈来愈多；素食开始成为一种时尚、一种全新的生活方式，甚至是价值观！素食风起，全球开始为之动容。
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